Mousses potagères au tartare

Entrée Poisson

Ingrédients

• 500 g de filet de saumon
• 30 g de gingembre
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 échalottes
• le jus de 1 citron
• 3 cuill. à soupe d’huile d’olive
• 800 g de selmarin
• sel, poivre

• 2 bottes de cresson
• 1 botte de persil
• 1 boule de celeri rave
• 30 cl de crème liquide très froide
• 8 feuilles de gélatine (8x2g)
• 4 cuil. à soupe de lait

Etapes

1. 12 heures à l’avance, déposer le filet de saumon sur un lit de gros sel, le recouvrir entièrement de sel et réserver au frais.
2. Dans le même temps, faire cuire séparément à l’eau bouillante salée le céleri 20 mn, le persil et le cresson 3 min. Egoutter. Mixer séparément le céleri puis le cresson et le persil. Réserver ces 2 purées au frais et à couvert 12h.
3. Passé ce temps, mettre la gélatine à ramollir 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, essorer la gélatine entre vos mains et la mettre à fondre dans le lait chaud. Fouetter la crème très froide en chantilly. 
4. Mélanger la purée de cresson et de persil dans une jatte avec la moitié de la gélatine etla moitié de la chantilly, saler et poivrer. Répartir cette mousse verte dans 6 coupes transparentes. Egaliser la surface et faire prendre au frais.
5. Dans une autre jatte, mélanger la purée de céleri au reste de gélatine et au reste de chantilly, assaisonner et disposer cette mousse sur la mousse verte. Mettre au frais.- Peler le gingembre, le râper. Peler et hacher les échalotes. Ciseler la coriandre. Rincer le saumon à grande eau, éponger et hacher grossièrement. Mélanger au gingembre, à la coriandre, aux échalotes, à l’huile,au citron et poivrer. Répartir dans les verres au dessus des mousses et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
6. Servir avec un bordeaux blanc sec.

Source

Auteur Christèle

Créée le 17/08/2014 / Modifiée le 20/04/2018