Mousses potagères au tartare
- 12 heures à l’avance, déposer le filet de saumon sur un lit de gros sel, le recouvrir entièrement de sel et réserver au frais.
- Dans le même temps, faire cuire séparément à l’eau bouillante salée le céleri 20 mn, le persil et le cresson 3 min. Egoutter. Mixer séparément le céleri puis le cresson et le persil. Réserver ces 2 purées au frais et à couvert 12h.
- Passé ce temps, mettre la gélatine à ramollir 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, essorer la gélatine entre vos mains et la mettre à fondre dans le lait chaud. Fouetter la crème très froide en chantilly.
- Mélanger la purée de cresson et de persil dans une jatte avec la moitié de la gélatine etla moitié de la chantilly, saler et poivrer. Répartir cette mousse verte dans 6 coupes transparentes. Egaliser la surface et faire prendre au frais.
- Dans une autre jatte, mélanger la purée de céleri au reste de gélatine et au reste de chantilly, assaisonner et disposer cette mousse sur la mousse verte. Mettre au frais.- Peler le gingembre, le râper. Peler et hacher les échalotes. Ciseler la coriandre. Rincer le saumon à grande eau, éponger et hacher grossièrement. Mélanger au gingembre, à la coriandre, aux échalotes, à l’huile,au citron et poivrer. Répartir dans les verres au dessus des mousses et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
- Servir avec un bordeaux blanc sec.
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