Sauce froide pour poissons et crustaces
Ingrédients
POUR 25 CL DE VINAIGRETTE
- 10 cl de mayonnaise (6 cuillerées à soupe environ)
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 6 cl de crème liquide
- 10 cl de bouillon de crevettes
- sel fin, poivre noir
Etapes
1- Pour 1 litre de bouillon de crevette : Versez 1 litre d’eaudans une casserole. Ajoutez 500g de crevettes grises et le bouquet garni ( plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireau et ficelés). Faites chauffer sur feu moyen. Portez à ébullition et écumez les impuretées qui montent à la surface. Baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes en écumant de temps en temps.Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Tapissez une passoire avec une mousseline mouillée d’eau. Placez la passoire sur une terrine et transvasez le bouillon. Ce bouillon se conserve plusieurs jours au réfrigérateur (ou plusieurs semaines au congélateur) dans un bocal hermétiquement fermé.
2- Mélangez dans un bol la mayonnaise, le vinaigre, la crème et le bouillon en fouettant les ingrédients jusqu’à consistance homogène. Salez et poivrez au goût.
Source Recette Joël Robuchon
Auteur Christèle
Créée le 20/08/2014 / Modifiée le 07/04/2018