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Saumon poêlé au chou

Poisson


Ingrédients

POUR 4 PERSONNES

  • 750 g de chou vert
  • sel de mer et poivre blanc
  • 120 g de beurre doux
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 échalotte émincée
  • 6 cl de vin blanc sec, Chardonnay de préférence
  • 6 cl de vinaigre de xérés
  • 750 g de filet de saumon frais norvégien, avec la peau mais écaillé et coupé en 4 portions égales
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • ciboulette hachée ou pluches de cerfeuil pour garnir

Etapes

1 - Parez le chou en retitant les feuilles de l’extérieur, les côtes dures et le trognon. Taillez en julienne et faites blanchir 1 mn dans de l’eau salée. Egouttez le à fond. 

2 - Faites chauffer 30 g de beurre dans un grand poêlon. Ajoutez le chou et cuire 2 à3 mn. Salez et poivrez, couvrez et cuire 5 mn encore. Le chou doit être attendri mais encore croquant. Incorporez 5 c. à soupe de crème fraîche et faites chauffer quelques instants. Retirez du feu et tenez au chaud.

3 - Préparez la sauce. Mettez 15 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez l’échalotteet une pincée de sel. Faites cuire 3 à 4 mn, puis ajoutez le vin et le vinaigre. Portez à ébullition et faites réduire des deux tiers. Retirez du feu et incorporez petit à petit en fouettant le reste de crème et 75 g de beurre. Fouettez jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. La sauce doit être lisse et crémeuse. Tenez la sauce au chaud au bain-marie à couvert sur feu doux.

4 - Incisez chaque portion de saumon en la quadrillant : coupez à travers la peau et entamez légèrement la chair. Salezet poivrez.

5 - Faites chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Faites cuire le saumon côté peau 2 à 3 mn sans retourner jusqu’à ce que la peau soit très croustillante. Puis retournez les morceaux et cuire encore 30 s. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des tranches. 

6 - Répartissez le chou dans les assiettes de service chaudes. Posez par dessus lesmorceaux de saumon, côté peau dessus, et versez la sauce sur le chou. Garnissez de ciboulette ou de cerfeuil et servez aussitôt.

Source Recette Joël Robuchon

Auteur Christèle

Créée le 20/08/2014 / Modifiée le 24/01/2023

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