Crème au beurre au praliné
- Sortez le beurre au moins 2h à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox. Faites chauffer pour former un sirop.
- Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur et fouettez-les.
- Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. (Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant). Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation. Elle va prendre du volume et blanchir.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné. Stoppez dès que la préparation est homogène, attention de ne pas trop fouetter, la crème au beurre risquerait de trancher.
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