1- Faites chauffer la moitié de l’huile à feu moyen dans un plat à paella. Faites-y revenir les crustacés, retirez-les et mettez les de côté. Dans cette huile, faites revenir l’oignon et les tomates, puis ajoutez 2 litres d’eau.

2- Décortiquez les crustacés. Gardez les queues et passez les têtes et les carapaces au mixeur afin de les réduire en poudre, puis ajoutez-les dans le plat à paella. Laissez cuire pendant 40 minutes.Passez le bouillon au chinois et le garder.

3- Faites chauffer le restant de l’huile à feu moyen dans un autre plat à paella. Faites-y revenir les calamars et la gousse d’ail coupée en lamelles.

4- Pendant ce temps, ouvrez les moules et les palourdes à la vapeur. Jetez la moitié des coquilles et gardez celles qui contiennent les fruits de mer. Recueillez l’eau rejetée et ajoutez-la au bouillon. Salez.

5- Jetez le riz dans le plat des calamars et mélangez rapidement. Versez le bouillon sur le riz, ajoutez le safran et rectifiez l’assaisonnement si neccessaire. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu vif. Ajoutez les crustacés et les coquillages, laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux. Recouvrez le plat d’un torchon et laissez le reposer 5 minutes avant de servir.