1- Préparez le levain : dans le bol d’un mixer électrique équipé d’un double crochet ou d’une palette, mélangez la levure (émiettée s’il s’agit de levure fraîche), le sucre et 25 cl d’eau tiède. Mixez. Laissez au repos pendant 15 minutes.

2- Ajoutez à ce mélange 265 g de farine ordinaire et 125 g de farine de seigle. Pétrissez à vitesse réduite jusqu’à consistance homogène pendant 2 à 3 mn. Le mélange doit être assez mou et très collant. Couvrez le bol d’une feuille de plastique ou d’un linge humide et laissez au repos à température ambiante 30 mn minimum.

3- Versez 25 cl d’eau tiède dans un verre mesureur et ajoutez le sel. Mélangez pour faire dissoudre. Prélevez 70 g de farine ordinaire sur la quantité restante et mettez-la de côté. Versez doucement l’eau salée sur la pâte précédente tout en incorporant, alternativement, le reste de farine de seigle et le reste de farine ordinaire. Il faut ajouter la farine petit à petit en l’incorporant soigneusement à la pâte avant d’en ajouter davantage. Pétrissez à vitesse réduite pendant 5 mn. Ajoutez le miel et continuez à pétrir à vitesse réduite pendant 5 mn de plus. Si nécessaire, incorporez la farine mise de côté et pétrissez encore 1 ou 2 mn, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. La pâte doit être molle et collante à cause de la forte proportion de farine de seigle.

4- Versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la à la main pendant 1 mn. Ramassez-la en boule et remettez-la dans le bol du mixer. Couvrez de plastique ou d’un linge humide et laissez reposez pendant 40 mn. La pâte doit lever légèrement.

5- Mettez à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 1 mn. Ramassez-la en boule et mettez-la sur une tôle à pâtisserie légèrement farinée ou dans une grande terrine tapissée d’un linge. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure. La pâte doit lever légèrement.

6- Environ 40 mn avant de faire cuire le pain, mettez dans le four une pierre à cuire et préchauffez le four à 245°C (th 9).

7- Mettez la boule de pâte sur la pierre à cuire. Avec la lame d’un couteau très aiguisé, faites plusieurs incisions en croix sur le dessus et sur les côtés du pâton pour qu’il puisse gonfler pendant la cuisson. Faites cuire pendant 20 mn, puis baissez la chaleur à 190°C (Th 5) et poursuivez la cuisson pendant encore 20 mn, jusqu’à ce que le pain soit brun doré. Il doit sonner creux lorsque vous en tapotez le fond. Mettez le pain à refroidir sur une grille, en faisant en sorte que l’air circule tout autour pour qu’il soit bien ferme et croustillant. Ne le coupez pas en tranches avant qu’il soit complètement refroidi. S’il est encore tiède, il se tranche mal, la croûte est molle, et il est moins appétissant.

8- Variantes : Pain aux abricots secs : détaillez 250 g d’abricots séchés en fine julienne et incorporez à la pâte en fin de pétrissage, puis pétrir encore 1 mn. Pain aux raisins secs et aux noix : incorporez à la pâte 125 g de raisins de Corinthe et 125 g de cerneaux de noix comme précédement.