1- Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les olives et faites-les blanchir pendant 2 minutes pour les débarrasser de leur excès de sel. Egouttez-les bien et réservez.

2- Egouttez les câpres, rincez-les et faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis réservez.

3- Faites frémir 1 litre d’eau dans le fond d’une marmite à vapeur. Posez les filets de saumon dans le panier de cuisson, peau dessous. Salez légèrement et poivrez largement. Placez le panier dans la marmite, couvrez et faites cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque ( 6 à 8 minutes si vous aimez le saumon un peu plus cuit). La cuisson est à point lorsque la pointe d’un couteau entre sans forcer dans la partie la plus épaisse du morceau.

4- Pendant ce temps, égouttez les câpres. Dans une petite casserole mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, les câpres et les olives blanches, remuez et faites chauffer doucement.

5- Pour servir, déposez chaque filet de saumon sur une assiette de service chaude, nappez de sauce et parsemez d’aneth ou de vert de fenouil. Servez aussitôt avec des pommes de terre en robe des champs.