1- Lavez les pommes de terre, mais ne les pelez pas. Mettez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau sur au mois 3 cm. Salez à raison de 10 g par litre d’eau. Faites cuire à couvert sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes : un couteau enfoncé dans une pomme de terre doit ressortir facilement. Egouttez les pommes de terre dès qu’elles sont cuites. Si vous les laissez refroidir dans l’eau de cuisson, elles auront ensuite un goût de réchauffé.

2- Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu vif jusqu’à la limite de l’ébullition. Retirez la casserole du feu.

3- Dès que les pommes de terre peuvent être manipulées, pelez-les. Passez-les ensuite au moulin à légumes (grille la plus fine) dans une grande casserole à fond épais. Posez-la sur feu doux. Desséchez les pommes de terre en les remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Cette opération permet d’obtenir une purée plus onctueuse une fois finie. Commencez maintenant à incorporer les 3/4 du beurre, petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajoutez ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant en un mince filet continu, en mélangeant toujours jusqu’à ce que le lait soit entièrement incorporé.

4- Passez la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole à fond épais. Remuez-la énergiquement et si elle vous semble encore un peu sèche et lourde, incorporez le reste de beurre et de lait en mélangeant les deux ingrédients à la fois. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. (Vous pouvez préparer la purée 1 h à l’avance. Mettez-la dans une casserole au bain-marie rempli d’eau frémissante. Remuez de temps en temps pour la garder bien lisse.)