Pelez les pommes de terre et les tolpinambours. Lavez-les, coupes les pommes de terre en morceaux er faites cuire ces deux légumes séparément dans deux casseroles d’eai bouillante salée. Lavez, séchez et hachez le cerfeuil. Otez le plus possible de graisse sur les cuisses de canard, puis émiettez la chair en la mélangeant avec le cerfeuil. faites chauffer le lait.Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les au presse purée à gros trous en ajoutant le lait chaud petit à petit, ainsi que le beurre (la consistance doit être souple mais pas trop liquide). Ajoutez les morceaux de triuffe coupés en lamelles, le jus de truffe et 50g de parmesan. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 180°. Tapissez un plat creux de papier sulfurisé. Badigeonnez le rond à patisserie de graisse de canard et tapissez le de papier sulfurisé.Posez le cercle en métal dans le plat, puis tassez dans le fond de ce cercle la chair de canard confite. Couvrez de purée, parsemez de petites noix de beurre et de parmesan restant et enfournez environ 20 mn (ce parmentier est déjà cuit, il s’agit de le dorer sans le déssecher). Sortez le délicatement du plat en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Laissez la graisse de canard au fond du plat. Posez le cercle dans un plat de service, puis ôtez-le et décollez le papier sulfurisé qui adhère au plat. Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette).