1- Dans une grande poêle en fonte à feu moyen, faire sauter dans 12 cl d’huile les dés d’aubergines. Quand ils sont bien dorés, les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Réserver.

2- Dans la même poêle, ajouter le reste d’huile. Quand elle est bien chaude, faire revenir ensemble l’oignon, le céleri, les carottes, les olives et les tomates. Saler, poivrer. Laisserrissoler à feu modéré pendant dix minutes en remuant de temps en temps.

3- Ajouter les câpres, les pignons et le vinaigre et laisser cuire encore 5 minutes.

4- Hors du feu, laisser tiédir quelques instants. Incorporer les aubergines aux autres légumes et aromates, et rectifier l’assaisonnement.

5- Servir chaud ou à température ambiante.