1- La veille, préparer le bouillon en immergeant dans l’eau froide les oreilles, la queue, les pieds de cochon, ainsi que l’os de jambon et les couennes coupées en dés. après la première ébulition, ajoutez un bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Laisser bouillonner à couvert 3 heures.

2 - Enlever du bouillon l’os de jambon ainsi que les os des pieds et la poitrine. ajouter les poireaux, les carottes en rondelles, les oignons, le jarret, la moitié de l’ail, l’andouille, vingt grains de poivre noir, la sariette, le persil, deux cuillerées de graisse d’oie et trois de coulis de tomate. Ajouter les tarbais et laisser cuire, 2 heures à couvert sur feu doux, dans une marmite haute à fond épais.

3- Pendant ce temps, dans une poêle ou une sauteuse, préparer une fricassée avec le collier de mouton et de l’ail. A la fin, ajouter trois cuillerées à soupe de coulis de tomate, une pincée de sarriette et quelques tours énergiques de moulin de poivre. Parallèlement, faire griller au four la surface des coustelous. Dans une autre poêle, donner un peu de couleur aux morceau de confit d’oie que l’on découpera ensuite en six morceaux.

4- Deux heures se sont écoulées depuis le début de la cuisson des haricots. Frotter d’ailcru la cassole. Avec précaution, pour ne pas blesser les haricots, verser une première couche de haricots,puis le jarret, coupé à la main en petits bouts, l’andouille en rondelles, le confit, les coustelous détaillés, du confit et le mouton. Poivrer, saler éventuellemnt. Recouvrir du reste des haricots, poivrer encore, puis mouiller pour recouvrir avec le jus de cuisson du mouton et celui des haricots. Conserver au frais le surplus de ce dernier jus ou de bouillon de cochon s’il en reste.

5- Enfourner à 140°C. La casserole devra rester au moins 4 heures à ce régime pour que la cuisson s’opère réellement. Entre-temps, casser la croûte, l’enfoncer et arroser si besoin.
 La surface doit brunir mais jamais noircir.

6- Au petit matin du grand soir faire préchauffer le four à 110°, le parfurmer de quelques brindilles d’ajoncs aromatiques, et y introduire le cassoulet froid, éventuellement mouilléd’un peu de bouillon. Laisser réchauffer 2 heures. 20 minutes avant de servir, sortir votre meilleure poêle de tôle noire, la graisser légèrement et la faire monter en température pour griller la saucisse servie dans sa poêle, les convives y “piocheront” tandis qu’ils mangeront le haricot.