1- Lavez et épongez les endives. Eliminez les feuilles tachées ou brunies. Parez les pointes et retirez le petit cône amer à la base de chaque endive à l’aide d’un petit couteau pointu. Remplissez une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Salez, ajoutez le jus de citron et 1 cuillérée à soupe de sucre. Plongez les endives dans ce liquide et faites cuire à gros bouillons pendant 30 minutes. Lorsque les endives sont bien tendres, égouttez-les àfond et mettez-les sur une assiette les unes à côté des autres. Laissez tiédir. (Ne vous en faites pas si les endives brunissent : elles vont de toute façon colorer au beurre. Vous pouvez préparer la recette jusqu’à ce moment plusieurs heures à l’avance : couvrez-les jusqu’à emploi.)

2- Pressez chaque endive entre vos mains pour en éliminer l’eau de cuisson.

3- Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse sur feu moyen. Lorsqu’il est chaud, ajoutez les endives en les rangeant sur une seule couche. Saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez. Laissez-les colorer 3 minutes, retournez-les et faites les colorer encore 3 minutes de l’autre côté. Egouttez-les. Servez-les aussitôt dans un légumier.