Noix de coquilles saint-jacques a l’aigre-doux et leur flan de carottes
- Pelez les carottes, émincez les finement.
- Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, salez au gros sel puis ajoutez les carottes émincées. Laissez-les cuire 8 minutes.
- Préchauffez le four à 130°C
- Egouttez les carottes, mettez-les dans le bol d’un mixeur, salez légèrement, poivrez, ajoutez les oeufs, la moitié de la crème liquide et mixez.
- Incorporez le reste de la crème en contrôlant l’onctuosité. Cet appareil à flan doit être onctueux et lisse. Ajoutez de la ciboulette et mélagez à l’aide d’une cuillère à soupe. Ne mixez pas.
- Beurrez grassement 4 petits moules à flan à l’aide d’un pinceau. Garnissez-les de l’appareil à flan aux trois quarts de leur hauteur. Posez ces moules dans une cocotte contenant de l’eau à frémissement. Le niveau de l’eau doit arriver à un tiers de la hauteur des moules.
- Couvrez, puis glissez la cocotte au four pendant 25 à 30 minutes à 130°C.
- Mettez les échalotes hachées dans un poêlon, ajoutez le vinaigre d’alcool blanc et le porto rouge, portez à ébullition et laissez réduire pratiquement à sec (env. 5 min.). La réduction terminée, il doit rester à peine 1 cuillerée à soupe de jus.
- Ajoutez le Chinon et laissez réduire à sec.il doit rester la valeur de deux cuillerées à soupe de jus.
- Montez ce jus au beurre en mettant 60g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans un poêlon. Mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le beurre est incorporé, passez cette sauce à travers un chinois pour enlever les échalotes.
- Faites dorer les Saint-Jacques à l’huile d’olive dans une poêle 30 sec. à une minutes par face. Posez-les sur un papier absorbant. Lorsque les flans sont cuits, lassez-les refroidir 3 à 4 minutes avant de démouler.
- Dresser dans 4 assiettes individuelles, les flans, un cordon de sauce aigre-douce, 3 noix de St Jacques ; parsemez de grains de fleur de sel.
|