1- Pelez puis coupez cinq oignons en deux dans la hauteur, posez-les à plat sur le plan de travail et émincez-les finement dans l’autre sens. Coupez le dernier oignon en deux et enfoncez trois clous de girofle dans chaque moitié.

2 - Dans une terrine ou un saladier, mélangez les morceaux de viande, les oignons, le vin, le thym, les feuilles de laurier et la noix de muscade. Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 24 heures au moins.

3 - Le lendemain, égouttez le contenu de la terrine et séparez les oignons des morceaux de viande. Réservez la marinade. Dans une grande cocotte à couvercle, faites chauffer l’huile sur feu modéré jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais qu’elle ne fume pas. Ajoutez les oignons et baissez le feu, puis faites dorer doucement pendant 4 à 5 minutes. Avecune écumoire, retirez les oignons et mettez les sur une assiette. Dans la graisse qui reste, commencez à faire revenir les morceaux de viande, en réglant soigneusement le feu pour éviter de les faire roussir. Cette opération est essentielle : les morceaux de boeuf doivent être dorés régulièrement pour rester savoureux. Il faut procéder en plusieurs fois en comptant une dizaine de minutes à chaque fois pour que tous les morceaux soient dorés sur toutes les faces. Cette opération terminée, retirez les avec des pincettes - évitez de percer la viande avec une fourchette - et mettez les dans un plat. Salez et poivrez généreusement.

4 - Une fois que tous les morceaux de viande sont dorés, remettez-les dans la cocotte, ainsi que les oignons, ajoutez le concentré de tomate et la marinade. Salez et poivrez. Faites chauffer jusqu’à ce que le liquide se mette à frémir, puis couvrez et laissez cuire pendant 1 heure. Ajoutez les carottes émincées, les tomates égouttées, les os à moelle et la couenne. Remuez pour répartir équitablement les ingrédients. Faites à nouveau chauffer pour atteindre le frémissement, couvrez et faites cuire pendant 2 heures. Goûttez et rectifiez l’assaisonnement.Vérifiez que la viande est bien tendre. Si necessaire, poursuivez la cuisson. Au cours des 30 dernières minutes de cuisson, ajoutez le zeste d’orange et les olives noires. 

5 - La daube sera encore plus savoureuse et moins grasse si vous la laissez pendant 24 heures avant de la déguster. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et mettez-la dans le réfrigérateur. Avant de servir, retirez la couche de graisse figée à la surface, faites réchauffer la daube doucement et servez dans des assiettes creuses.